Laureaci
Poniżej prezentujemy zwycięzców oraz dania konkursowe, przesłane jako zgłoszenie do konkursu. Stylizacja zdjęć oraz wykonanie – laureaci.
I miejsce – Adam Leszczyński, Warszawa
PRZYSTAWKA
Śledź w zielonym akcencie
Składniki na 1 porcje:
- Śledź 60g (20g x 3 szt)
- Rzodkiew japońska 30 g
- Rzodkiewka 10g
- Szczypior 25g
- Migdały 10g
Dresing
- Oliwy Salsa 100ml
- Kolendra 25g
- ocet winny 15 g
- musztardy dijon 4g
- soku z cytryny 5g
- sol, pieprz
Dekoracja
- Koperek
- Trybula
- Salata Rzymska
- Pietruszka
DANIE GŁÓWNE
Norweski Śledź w asyście polskich produktów
Składniki na 1 porcje:
- Śledź norweski 120g (filet)
- por 1 szt
- szalotka 1 szt
- marchew 1 szt
- pieczarki 4 szt (ok. 15g)
- oliwki zielone 20g
- sok z jabłek granny smith (30ml)
- atrament z mątwy
- wino białe 100ml
- Emulsja z omułków
- omułki 50g
- wywar z omułków 10g
- oliwa salsa 30g
- żółtko (ugotowane) 1 szt
- sol
- pieprz
Sos
- masło 100g
Dekoracja
- koperek
- pietruszka
- mizuna
- Salata frizze
Przygotowanie:
Śledzia filetujemy, wyciągamy ości, kładziemy na miskę pod która jest lód, i wkładamy do lodówki, oliwki siekamy na drobno, układamy na papierze i suszymy w ciepłym miejscu, myjemy por, marchew, cebule a następnie blanszujemy w wywarze warzywnym( marchew, cebule podgrzewamy przed wydaniem). Polowe cebuli blanszujemy w wywarze z atramentem z mątwy, hartujemy. Pieczarki myjemy i wakumujemy razem z sokiem z jabłek na niecałe 10 minut, potem wyciągamy z woreczka , nie płuczemy. Por kroimy w pól, i smażymy wewnętrzna częścią na patelni ,aż nie dostanie złotego koloru.
Emulsja z omułków: Omułki, wrzucamy do rozgrzanego garnka zalewamy je białym winem, przykrywamy pokrywka , kiedy sie otworzą, cedzimy , zostawiamy wywar i mięso, muszle wyrzucamy. Wszystkie składniki emulsji mix w termomixie, cedzimy przez sito.
Sałatę oraz zioła wkładamy do zimnej wody z lodem, po 10 minutach suszymy, masło rozgrzewamy w garnku do stanu prawie spalonego, musi mieć brązowy kolor . Rybę, smażymy na rozgrzanej patelni skora do dołu. Gdy białko po bokach ryby zacznie sie ścinać, przewracamy rybę, i ściągamy z palnika. Na samym początku układamy na talerzu emulsje z muli, następnie por i resztę składników, wszystko posypujemy suszonym pudrem z zielonych oliwek i polewamy sosem z palonego masła.
II miejsce – Dariusz Mikołajczak, Gdańsk
PRZYSTAWKA
Owsiany śledź z sosem śliwkowym, selerem z dzikimi ziołami i ciastkiem grzybowym
Składniki na 4 porcje:
- śledź 280g
- mleko 0,5l
- miód 30ml
- cytryna 1szt
- płatki owsiane i żytnie 3 łyżki
- orzechy włoskie 1 łyżka
- śliwki suszone 40g
- czerwone wino 50ml
- ciasto filo 1 arkusz
- masło klarowane 50ml
- suszone podgrzybki 10g
- czosnek 1 ząbek
- ocet 50ml
- cukier 50g
- seler nać 120g
- szara reneta 0.5kg
- cydr 5ml
- czerwona cebula 1szt
- żelatyna
- dzikie zioła
- goździki
- jałowiec
- imbir marynowany
- tymianek
- sól, pieprz
Sposób wykonania
Podgrzewamy mleko z rozgniecionym jałowcem i goździkiem do temperatury 50st. i dodajemy imbir marynowany oraz skórkę z cytryny. Po wystudzeniu wkładamy do mleka śledzie na 24h.
Osuszamy rybę i smarujemy miodem wymieszanym z sokiem z cytryny 50/50 i posypujemy prażonymi płatkami, orzechami i pieprzem. Na wierzchu kładziemy chipsy z imbiru. Do gotującego się wina wrzucamy śliwki i goździka. Po wyciągnięciu goździka miksujemy sos i doprawiamy pieprzem. Mielimy na proszek suszone grzyby i wraz z tymiankiem i czosnkiem confitujemy w klarowanym maśle. Gotowym masłem grzybowym smarujemy arkusz filo i składamy. Wycinamy prostokątne ciasteczka i pieczemy na złoty kolor. Jabłka przepuszczamy przez sokowirówkę, mieszamy sok z cydrem i żelatyną, a następnie wylewamy do formy. Seler naciowy obieramy i robimy cienkie paski na mandolinie, które marynujemy w zagotowanej i wystudzonej w równych proporcjach wodzie, occie i cukrze. Sałatkę robimy mieszając paski selera z piórkami cebuli i dzikimi ziołami. Polewamy ją aromatycznym olejem słonecznikowym ze skórką cytrynową, a obok sypiemy sól którą robimy z liści selera i soli morskiej ucierając w moździerzu.
DANIE GŁÓWNE
Filet ze śledzia z chorizo na sosie żubrówkowym z porem, rzodkiewką i purre z kaszy gryczanej
Składniki na 4 porcje:
- śledź filet 400g
- masło klarowane 200g
- raki 8 szt
- chorizo 50g
- kasza gryczana 100g
- wywar rybny 200ml
- natka 1 pęczek
- kapary 50g
- rzodkiewki 4 szt
- por 180g
- wędzony śledź 30g
- rozmaryn wędzony
- białe i czerwone wino 200ml
- glas 30ml
- sól, pieprz,
- cytryna
- cebula
Przygotowanie:
Z raków wyciągamy szyjki, a skorupy gotujemy z maśle. Vacujemy śledzia z masłem rakowym, trawą żubrową, wędzonym rozmarynem i plasterkami chorizo. Gotujemy 20min w 54st. Kaszę gotujemy na wywarze rybnym z kaparami. Po ugotowaniu dodajemy natkę, masło i robimy gładkie purre. W wodzie z masłem i białym winem dusimy kawałki pora, a następnie rzodkiewki. Redukujemy i dodajemy raki. Z plasterków chorizo robimy chipsy. Sos robimy na czerwonym winie z trawą, glasem i masłem rakowym. Grilujemy pory i smażymy na głębokim tłuszczu kapary.
III miejsce – Arkadiusz Kruszik, Leszno
PRZYSTAWKA
Marynowany filet ze śledzia położony na galaretce z kwaśnej śmietany w towarzystwie jadalnego pyłku grzybowego i warzyw, galaretki balsamicznej podkreślony delikatną pianką z kiszonego ogórka i aksamitnego sosu aromatyzowanego lawendą.
Składniki:
Śledź:
- Śledź norweski solony 0,320 kg
- Ocet ryżowy 0,150 L
- Cebula czerwona 0,100 kg
- Pieprz 0,001 kg
Galaretka z kwaśnej śmietany i balsamiczna:
- Kwaśna śmietana 18% 0,350 L
- Agar 0,035 kg
- Cukier 0,020 kg
- Cytryna 0,005 L
- Ocet balsamiczny 0,140 L
- Miód gryczany 0,020 kg
- Chilli 0,001 kg
- Pieprz 0,001 kg
Piana z ogórka kiszonego:
- Woda z ogórków kiszonych 0,100 L
- Lecytyna 0,006 kg
Sos maślany z lawendą:
- Szalotka 0,030 kg
- Czosnek 0,010 kg
- Białe wino 0,180 L
- Gałązka lawendy 1 szt.
- Śmietana 0,040 L
- Masło 0,120 kg
- Żółtko 0,025 kg
- Majonez (własnej roboty) 0,020 kg
Pyłek grzybowy:
- Grzyby suszone 0,050 kg
- Chleb pszenny na zakwasie 0,150 kg
- Majeranek suszony 0,001 kg
- Cynamon 0,001 kg
- Sól 0,001 kg
- Pieprz 0,001 kg
- Pietruszka 0,010 kg
- Tymianek 0,001 kg
Warzywa i puree z jabłka:
- Cukinia 0,080 kg
- Rzodkiewka 0,030 kg
- Kalafior 0,030 kg
- Ocet ryżowy 0,030 L
- Rozmaryn 1 mała gałązka
- Kiełki rzodkiewki 0,001 kg
- Jabłko 0,150 kg
- Cytryna 0,001 L
- Trawa żubrowa 0,001 kg
- Cukier brązowy 0,030 kg
- Cukier kryształ 0,010 kg
- Sól 0,001 kg
- Woda 0,170 L
Dekoracja:
- Ciasto dekoracyjne 4 szt.
- Lawenda 8 szt.
Sposób wykonania:
1. Śledź
Śledzia moczymy tak długo w wodzie by stracił swoją nadmierną słoność. Czerwoną cebulę kroimy w drobną kostkę(jardinière) i przekładamy do miski. Wymoczone śledzie suszymy na papierowej ściereczce i przekładamy do cebuli, zalewamy octem ryżowym i doprawiamy świeżo mielonym pieprzem, lekko mieszamy i pozostawiamy tak śledzia na 24 h w celu maceracji.
2. Galaretka z kwaśnej śmietany i balsamiczna
W rondelku zagotowujemy wodę razem z 20 gramami agaru. Gdy zawrze delikatnie przelewamy do śmietany. Tak przygotowaną śmietanę doprawiamy solą, pieprzem, cukrem oraz kilkoma kropelkami soku z cytryny. Przelewamy do płaskiego naczynia, chłodzimy w celu stężenia śmietany. W osobnym rondelku zagotowujemy ocet balsamiczny dodając do niego miód gryczany oraz pokrojoną papryczkę chilli, odstawiamy do przestygnięcia następnie dosypujemy pozostałą cześć agaru (15g) i ponownie zagotowujemy, przecedzamy przez sitko, przelewamy do płaskiego naczynia, studzimy.
3. Pianka z kiszonego ogórka
Do odmierzonej wody po ogórka wsypujemy lecytynę sojową a następnie intensywnie miksujemy blenderem w celu uzyskania piany.
4. Sos maślany z lawendą
Do rondelka wrzucamy drobno pokrojoną szalotkę (brunoise), czosnek kilka kwiatostanów lawendy. Białe wytrawne wino, łyżeczkę białego octu, wszystko razem zagotowujemy po czym zmniejszamy płomień i czekamy do momentu kiedy znaczna cześć płynu odparuje a na dnie rondla a na dnie zostanie już niewielka jego ilość. Masło kroimy w kostkę a następnie wkładamy do zamrażalnika ponieważ lepiej zagęści sos. Gdy płyn winno-lawendowy odparuje dolewamy śmietanę, powoli i stopniowo dokładamy masło i kręcimy rózgą a następnie schładzamy sos. W osobnej misce ucieramy żółtko dodajemy majonez a na koniec dolewamy schłodzony sos maślano-lawendowy.
5. Pyłek grzybowy
Do blendera wrzucamy zebrane i wysuszone podgrzybki, upieczoną na złoto kromkę chleba, suszony majeranek, cynamon, sól, pieprz i mocno blenderujemy w celu uzyskania droblego pyłku. Aby otrzymać pyłek zielony postępujemy w ten sam sposób lecz dodatkowo dokładamy pietruszkę i listki tymianku następnie blenderujemy i sprawdzamy smak.
6. Warzywa i puree z jabłka
Warzywa myjemy. Marchew, cukinię, rzodkiewkę obieramy i kroimy na cienkie plastry, odkładamy .Różę z kalafiora delikatnie tniemy na mandolinie w plastry i pieczemy w piekarniku w 150 stopniach do zrumienienia. W rondlu zagotowujemy wodę z octem ryżowym, cukrem kryształ, solą i gałązką rozmarynu. Parzymy marchew oraz cukinie w tym roztworze. Jabłka myjemy i obieramy ze skórki i pozbywamy się gniazd nasiennych następnie kroimy w kostkę, wrzucamy do rondelka dolewamy łyżkę wody, wsypujemy cukier i wkładamy jedną trawę żubrową, dusimy do miękkości po czym studzimy, wyciągamy trawę żubrową i dokładnie blenderujemy na gładkie puree. Na koniec dodajemy kilka kropel cytryny. Zblanszowaną marchewkę zawijamy i nadziewamy jabłkowym puree.
7. Dekoracja
Ciastko dekoracyjne wykonujemy mieszając 100 gram mąki i 3 żółtka, 5ml. sok z imbiru, sól i pieprz na stolnicy. Zarabiamy ciasto i cienko wałkujemy, wykrawamy pożądany kształt, wrzucamy na wrzątek, cedzimy i smażymy w lekko rozgrzanym tłuszczu by powoli nabierała złocistej barwy.
DANIE GŁÓWNE
Śledź przygotowany metodą sous vide podany z puree z bobu, dynią, kurkami jajeczno-grzybowym cannelloni o nadzieniu pieczonego buraka, serwowany z mini fondant ziemniaczanym okryte delikatnie spienionym sosem selerowym veloute
Składniki:
Śledź:
- Śledź norweski (świeży) 4x 0,100 kg
- Cytryna 3 plasterki
- Koperek 3 gałązki
- Masło 0,080 kg
- Olej 0,100 L
- Sól, pieprz 0,002 kg
Puree z bobu:
- Bób 0,200 kg
- Limonka 0,005 L
- Oliwa z oliwek chilli 0,010 L
- Czosnek mały ząbek
- Sól, pieprz 0,001 kg
Cannelloni jajeczno-grzybowe i mus buraczkowy:
- Pieczarki 0,200 kg
- Jajka 3 szt.
- Buraczki 0,150 kg
- Ser ricotta 0,050 kg
- Sól, pieprz 0,001 kg
Ziemniak fondant:
- Ziemniak 4 szt.
- Oliwa z oliwek 0,100 L
- Tymianek 4 gałązki
- Bulion warzywny 0,300 L
Selerowy sos veloute:
- Seler korzeń 0,090 kg
- Seler naciowy 0,050 kg
- Masło 0,070 kg
- Mleko 0,250 L
- Lecytyna 0,010 kg
- Sól, pieprz
Glazurowane kurki:
- Kurki 8 szt.
- Miód wielokwiatowy 0,040 L
- Cynamon 0,001 kg
- Masło 0,040 kg
- Woda 0,050 L
- Pieprz 0,001 kg
Dynia i bób w maśle:
- Dynia 0,050 kg
- Bób 4 szt.
- Rozmaryn mała gałązka
- Oliwa z oliwek 0,020 L
- Masło 0,040 kg
- Woda 0,050 L
- Sól, pieprz 0,001 kg
Szalotka:
- Szalotka 4 szt.
- Cukier 0,080 kg
- Woda 0,200 L
- Bulion warzywny 0,250 L
- Pierz
Dekoracja:
- Trawa żubrowa
Sposób wykonania:
1. Śledź
Filety śledziowe przekrawamy na pół tak by powstało nam 8 mniejszych kawałków następnie wkładamy do woreczka próżniowego i wakujemy wraz z koperkiem , masłem, plastrami cytryny. Rozgrzewamy wodę do temperatury 57 stopni Celsjusza, wkładamy zawakowaną rybę i trzymamy tak 15 min by mogła się ściąć a smaki mogły wymieszać. Po tym czasie wyciągamy rybę doprawiamy solą pieprzem i wkładamy na mocno rozgrzana patelnię z olejem od strony skóry. Smażymy do zrumienienia i otrzymania chrupkiej skórki.
2. Puree z bobu
Bób wrzucamy do wrzącej osolonej wody i gotujemy do miękkości, następnie przekładamy do wody z lodem, obieramy ze skórek i przekładamy do blendera wraz z przetartym na puree czosnkiem, oliwą chilli i kilkoma kroplami limonki, miksujemy na gładką masę i doprawiamy do smaku solą, pieprzem.
3. Cannelloni jajeczno-grzybowe i mus buraczkowy
Pieczarki myjemy i ścieramy na tarce o drobnych oczkach, wrzucamy na suchą patelnię i dusimy aż grzyby stracą większość wody następnie przekładamy do miksera i blenderujemy na gładką masę. Ponownie kładziemy grzyby na patelnie i dalej odparowujemy powstały płyn. Powstałą masę schładzamy. Jajka miksujemy aby się razem wymieszały. Na matę sylikonową rozsmarowujemy masę grzybową a następnie przesuwamy po niej specjalnym grzebieniem by powstały rowki, zalewamy masą jajeczną i wstawiamy na 5 min na parowanie do pieca. Gdy omlet jajeczno- grzybowy stygnie przygotowujemy farsz. Do uprzednio upieczonych i zmiksowanych na puree buraczków dodajemy ricotte i doprawiamy solą, pieprzem, nakładamy do szprycy. Z ostygłego omleta wycinamy prostokąt by stworzył cannelloni. Nakładamy farsz i zwijamy.
4. Ziemniak fondant
Ziemniaki myjemy, obieramy i wycinamy za pomocą pierścienia walec. Okrawamy delikatnie nożem ranty. Rozgrzewamy na patelni oliwę i czekamy aż zacznie lekko dymić, wkładamy na tak rozgrzany tłuszcz ziemniaki i smażymy do mocnego zrumienienia z jednej jak i z drugiej strony następnie zalewamy bulionem warzywnym, dodajemy tymianek i wkładamy do pieca rozgrzanego do 200 stopni na 20 min.
5. Selerowy sos veloute
Seler korzeniowy i seler naciowy kroimy w kostkę. Do rondelka topimy masło i dorzucamy warzywa, dusimy. Po kilkunastu minutach gdy zmiękną dolewamy mleko i miksujemy na gładki sos, dosypujemy lecytyny i dalej blenderujemy w celu uzyskania lekko spienionej konsystencji. Doprawiamy solą pieprze.
6. Glazurowane kurki
W rondelku topimy masło, miód, dolewamy trochę wody. Do powstałego syropu dorzucamy kurki i doprawiamy szczyptą cynamonu oraz pieprzu. Czekamy aż chwilkę się podduszą, serwujemy.
7. Dynia i bób w maśle
Dynie kroimy w równą centymetrową kostkę, bób parzymy we wrzątku i obieramy ze skórki. Na patelni topimy masło, dolewamy oliwę i kładziemy gałązkę rozmarynu.
Do powstałej emulsji wkładamy bób i dynię, dusimy do miękkości, doprawiamy solą i pieprzem.
8. Szalotka
Zagotowujemy wodę i wrzucamy do niej szalotki na 5 min by się obgotowały. Po tym czasie w rondelku rozpuszczamy cukier i zalewamy bulionem, wkładamy szalotki. Gotujemy tak długo aż cebulki zmiękną a płyn wyraźnie zgęstnieje.
